Alim DEMAR, l'alimentation plaisir alliant bien-être et soin

08/01/2019



La formation des chefs cuisiniers à la spécificité des textures alimentaires adaptées à la personne âgée est essentielle, et fait partie des actions à mener dans le cadre du projet "AlimDEMAR"*, l'un des objectifs de CAP 2021.

Notre première finalité : une alimentation plaisir alliant le Bien-Être et le Soin !

Le A de DEMAR...Adapter

Les réflexions sur les textures modifiées ont débuté en 2016 par un groupe de travail multidisciplinaire. Suite aux recherches bibliographiques, un seul constat « aucune donnée récente et réutilisable pour notre métier ».

Le groupe de travail a posé les bases de ses réflexions : Comment évaluer le besoin de textures modifiées ? Quel résultat final dans l’assiette ? Et comment le réaliser ?

Les professionnels ont validé le nombre de textures nécessaire, dans quel cas elles doivent être prescrites, la granulométrie souhaitée pour chacune d’entre elles et comment les nommer pour avoir tous le même langage. Ces conclusions sont répertoriées dans un référentiel dédié au sein du Groupe. Les chefs de cuisine ont alors commencé à « produire », en faisant des essais dont l'objectif était d'obtenir le résultat attendu par les médecins et avoir des process de fabrication compréhensibles par tous (du commis au chef) afin de garantir la régularité de la prestation. Différents prestataires ont été rencontrés pour allier ces deux objectifs : s'adapter aux besoins et surtout une réalisation facile. Le prestataire retenu SENES a construit un programme de formation (2j pour les chefs) et un book de recettes personnalisées pour le Groupe ACPPA.

La A de DEMAR en cuisine sous-traitée ... c’est Adapter la prestation à chacun...

Plusieurs établissements du Groupe sont actuellement en test sur un outil qui permettrait d’adapter la prestation à chaque résident tout en restant dans un domaine collectif, et répondre aux besoins nutritionnels spécifiques individuels. Cette nouvelle expertise nous permettra de satisfaire à la fois les résidents, mais également et surtout de remplir notre mission d’accueil personnalisé du Grand Age.

22 Chefs formés et 6 Jours de formation pratique pour une mise en oeuvre progressive sur les établissements.

Alim Demar, alimentation et nutrition de nos aînés

* Alim DEMAR, Une Alimentation Déclinable, Évolutive, Maîtrisée, Adaptable, Responsable.


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